На этот вопрос никто точно ответить не может. Но можно произнести мысли в слух:

1. Для чего был создан nvarchar(n)? Почему в MSSQL не создать nvarchar, без каких либо намеков на размер (как например, string в C#)? Значит получается кому-то (а имено MSSQL) этот размер нужен, значит лучше его установить.
2. Есть еще такой плюс, это индексация. nvarchar(max) НЕ индексируется, т.е. поиск по этому полю не ускорить. Максимальный размер, который можно проиндексировать nvarchar(450)  (могу ошибаться)
3. Как известно в мире все конечно, особенно время. Так с поле nvarchar(max), тоже имеет свой конечный размер. Какой именно сказать не могу, это связано с настройками BD.

Не смотря на все выше перечисленное, я больше пользуюсь nvarchar(max), тем самым я оберегаю себя от проблем, которые могут возникнут, если я не угадал размер.

И еще, если никто четко не может ответить что лучше, значит разницы нет.